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磷酸鹽在食品加工中的應用

1.持水作用: 
聚磷酸鹽是親水性很強的水分保持劑,它能很好地使食品中所含的水分穩定下來。其持水性的好壞,與聚磷酸鹽的種類、添加量、食品的PH值、離子強度等因素有關。對肉製品及海產品而言,持水能力最好的是焦磷酸鹽,其次為三聚磷酸鹽,隨著鏈長的增加,多聚磷酸鹽的持水能力將減弱。 
2.聚陰離子效應: 
聚磷酸鹽是一種聚合電介質,並具有無機表麵活性劑的特性,能使水中難溶物質分散或形成穩定懸浮液,以防止懸浮液的附著、凝聚。由於聚磷酸鹽能使蛋白質的水 溶膠質在脂肪球上形成一種膠膜,從而使脂肪更有效地分散在水中,因而被廣泛應用於澱粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品(乳製品、冰淇淋、色拉、調味汁 等)以及用作香腸、肉糜製品、魚糜製品的分散穩定劑。對直鏈的聚磷酸鹽而言,其乳化、分散能力隨著鏈長的增加而增強。 
3. 螯合作用: 
聚磷酸鹽易與溶液中的金屬陽離子形成可溶絡和物 ,從而降低水的硬度,抑製由Cu2+、Fe3+等金屬陽離子引起的氧化、催化、變色、分解維生素C的作用,達到防止和延緩脂肪氧化,防止肉類、禽類、魚類 腐敗,保持色澤的目的,以延長食品的貨架期。 聚磷酸鹽的螯合作用取決於鏈的長短和PH值。一般說來,長鏈聚磷酸鹽對輕金屬離子具有較強的螯合能力,並隨PH值的增高而增加;短鏈聚磷酸鹽對重金屬離子具有較強的螯合能力,但隨PH值的增高,螯合作用減弱。 
4. 蛋白作用: 
磷酸鹽對蛋白質、膠朊球蛋白具有增強作用,因而可提高肉製品的水合性和持水性,提高水的浸透性,促進食品的軟化和改善食品的質量,保持食品的風味。同時磷酸鹽在乳製品中能防止牛奶加熱時的凝聚,防止酪蛋白與脂肪水分的分離。 
5. 膨鬆作用: 
酸性的磷酸鹽(如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣)通常用作焙烤製品膨鬆劑的膨鬆酸,和碳酸氫鹽反應為焙烤過程提供所需的二氧化碳氣體。 
6. 抗結塊作用: 
磷酸三鈣通常用作抗結塊劑以提高粉末狀或吸濕性食品的自由流動性能。 磷酸三鈣的比表麵積較大,能結合較多的水分;而且它的特殊球狀晶體結構能產生“滾珠效應”,從而使粉料具有良好的自由流動性能。 
7. 延長食品貨架期 : 
聚磷酸鹽可增強食品的貯存穩定性,延長產品貨架期。這種作用主要基於:(1)PH調節作用;(2)抑菌作用:微生物細胞生長必需依賴二價金屬陽離子,特別是Ca2+ 和Mg2+,,而磷酸鹽能與這些金屬陽離子螯合,並且它在細胞分裂時能降低細胞壁的穩定性,還能降低許多細胞的熱穩定性,從而有效抑製細菌滋生。 聚磷酸鹽的抑菌作用和其種類(鏈長)、含量、PH值、鹽含量、亞硝酸鹽含量等因素有關。一般來說,隨著鏈長的增大,抑菌作用增強。 
8. 礦物營養強化作用: 
磷酸鈣鹽、磷酸鎂鹽、磷酸鐵鹽、磷酸鋅鹽常在食品加工中用作礦物營養強化劑(Mineral enhancer)。在胃液中添加磷酸鐵和磷酸鋅能因其較好的溶解性而增強胃液的生物藥效應,並且不會促進自然氧化現象發生。
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